“年夜饭按例是特别丰富的，年菜事实上便是大锅菜。大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味，都放在特大号的锅、罐子、盆子里，尔后随取随吃，大约历十余日不得罄，事实上是天天清扫剩菜。”

  我国人的年，总是煞费苦心想要让年夜饭桌盛大一些，再盛大一些的（哪怕岁除往后的十天都要吃剩菜也在所不惜）。只因咱们的舌头和胃最诚笃，在外闯练一年的风尘总会被年夜饭桌上的榜首口菜拂去，一口下肚，似乎有个声响在对你说：

  假如哪一道菜刚好能为你的年夜饭增色，好幸亏，你的新年里也有来自咱们的祝福。

  本书为英国闻名艺术类出书商费顿（Phaidon）特邀近年来活泼于国际的烹饪名家陈纪临、方晓岚配偶编撰。陈氏夫妻遍访全国，从数千种名菜、名点中精选出最具特征且适宜家庭烹饪的菜肴，结合传承自父亲陈梦因先生的厨艺绝学，将698道凝聚两代人汗水的食谱出现给读者，并特别录入26道国际各地星级餐厅名厨的私房菜谱。钓鱼台国宴大师领衔多位烹饪咱们携手引荐，享誉国际的饮食文明世家两代人汗水之作。可谓每个我国家庭书架上必不可少的传家之书！

  我国菜既是美食，又是文明符号。本书包含食材、技法、源流、风俗、地域……从味而言，所指为道。两位作者为我国菜辑志协力，为我国厨师留存传统技艺，为国际华文读者馈飨美食文明，亦是传道之举，善莫大焉。

  陈氏夫妻是出色的美食文明作家, 研讨我国饮食文明几十年, 承传宗族传统, 是罕见的厨艺高明的中英文美食作家。《我国菜》以多种文字出书, 为宏扬我国菜作出重要的奉献, 让国际知道我国菜, 知道我国的饮食文明。

  笔耕几十载，舌尖世祖传。知晓菜系逻辑，疏理文明头绪，理论实践共济，全国有几人？陈氏配偶为咱们最敬重的人。他们为我国菜的奉献，定当留芳百世。

  在许多当地都有“无鸡不成宴”的风俗，鸡与吉谐音，新年吃鸡涵义“大吉大利”。因而，鸡也成为了许多年夜饭餐桌上的必备菜品。

  * 去除鸡尾部的脂肪。将鸡悬挂在钩子上晾1 小时。用厨房纸吸干鸡腔内的水分。

  * 将鸡放入一个大盘中。在鸡身抹上盐、1 汤匙绍酒和姜汁，之后放在阴凉处腌制至少2 小时。腌制时翻面一到两次。无须冷藏。

  * 用耐热保鲜膜将除鸡尾部之外的部分包好，放入蒸锅，鸡胸部分朝上。加盖，蒸23 ～ 25 分钟至熟。

  * 关火后再闷5 分钟。将鸡从蒸锅中取出，晾凉，移除保鲜膜。滗去盘中的汤汁，备用。将鸡切块后置于一旁。

  * 将备用的汤汁倒入锅中，参加等量的水和片糖。将汤汁煮沸后转小火再煮三四分钟，直至片糖彻底溶化。

  * 苹果去核，切成8 块，放入酱汁中。将鸡置于其上，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏24 小时。

  年夜饭吃春卷也是充溢涵义和标志的善意头：春卷形状似圆筒，涵义着新的一年将财运“卷”起来；另一方面，春卷内的馅料多选用应季“咬春”的风俗也标志着门客对未来日子的夸姣等候，愿新的一年如春天万象更新、充溢生机。

  * 放入盐、生抽、米酒，持续翻炒1 分钟，依据自己口味调味。装盘后放一旁晾凉。

  * 在砧板上铺一张春卷皮，放入一份馅料，然后卷成10 厘米长的春卷。剩余春卷皮和馅料按同法制造。取一个小碗，倒入玉米淀粉和1 汤匙水，蘸取淀粉水抹在春卷皮的边际封边。

  * 取炒锅，将500 毫升油烧热至180 摄氏度。将春卷放入热油中炸2 分钟，恰当翻转，炸至双面金黄酥脆。用漏勺将炸好的春卷从油锅中捞出，放到铺有厨房纸的盘中吸油后即可食用。

  年夜饭必不可少的一道菜必有鱼，鱼取自“余”的谐音，预示“年年有余”，传递了人们对日子与物质最朴素的期望，年年有盈利，岁岁盼充足。在物质相对匮乏的从前，年夜饭桌上的一条鱼所承载的祈愿则显得很深沉。

  * 将鱼放到盘中，移入蒸锅，加盖，隔水蒸9 分钟左右至熟。滗掉盘中蒸出来的汁。

  * 在炒锅里放油，烧热后放入姜丝翻炒，淋至鱼身，再放上葱花，配米饭运用。

  江浙区域喜食火腿，从涵义来讲，与川渝、湖南等地的腊肉腊肠类似，这种需求通过腌制、发酵等时刻洗礼且可长时刻保存的食物，都标志着日子充足、家有余粮的含义。此外，火腿外形丰满、色泽光润，也带有红红火火的好征兆，预示着新的一年日子愈加兴隆。

  * 刮洗火腿皮，用热水冲刷洁净。将洗净的火腿切成厚约4 厘米的方形，修掉剩余的部分。火腿上的瘦肉可留作他用。

  * 将火腿在砧板上摆好，带皮的一面朝下，在瘦肉上划出十字纹，斑纹的深度不超越火腿厚度的2/3。

  * 将火腿放入大碗中，带皮的一面朝下，参加白砂糖，倒入没过火腿的清水。用铝箔纸密封。

  * 将大碗放入蒸锅，加盖，隔水蒸1 小时。蒸好后去掉铝箔纸，滗出碗中的汤汁。

  * 将绍酒和90 克冰糖放入碗中，参加没过火腿的清水。用铝箔纸密封后再蒸4 小时。

  * 与此一起，将干莲子放入温水中浸泡1 小时左右。滗掉水后，挑出莲子心，过冷水冲刷。

  * 将莲子放入锅中，放入剩余的30 克冰糖和500 毫升清水，煮沸后转小火持续煮1 小时至冰糖溶化成糖浆，关火。

  * 夹出火腿，放入碗中，带皮的一面朝上。在火腿周围摆上煮熟的莲子。留意保温。

  * 将留用的火腿蒸汁倒入小锅，用大火烧开，熬成蜜汁。将蜜汁淋到火腿上，配馒头食用。

  “羊”字通“祥”字，代表着吉祥如意，新年时食用羊肉有着为来年保佑全家吉祥如意的夸姣祝福。且羊肉的羊跟“洋”“阳”同音，年夜饭吃羊肉涵义欢天喜地，也有三阳开泰、大地回春万象更新的意指。一起，羊肉作为温补性食材，在全家欢聚一堂的气氛里享受温暖一餐，没有比它更适宜作为团圆饭了。

  * 取一口大锅，放入羊腩和没过羊腩的清水。大火烧开，将羊腩汆5 分钟。捞出后过冷水，备用。汆羊腩的水倒掉。

  * 将羊肉放回锅中，放入姜、葱、草果、香料包和没过食材的清水。加盖，大火烧开，转小火焖煮1 小时。拌入盐，关火后盖上盖子，静置30 分钟。从锅中捞出羊肉，放入盘中冷却。

  除了对食材自身的标志含义近乎诗人般的探求，我国人对年夜饭的菜品要求还“卷”到了菜名的涵义和菜品的颜值上。那么，假如我方请求它来出战，不知尊下怎么应对~

  * 将干香菇用开水浸泡至少20 分钟，直至泡发。捞出后挤干水分，去蒂，切丝。

  * 将马铃薯和胡萝卜放入一口大锅，倒入清水将食材没过。将水烧开，煮15 分钟至食材变软。将马铃薯和胡萝卜碾成泥。

  * 取炒锅加热2 汤匙油。放入混合之后的食材，用中火炒至食材充沛吸油。接着放入剩余的1 汤匙油，持续翻炒，参加豌豆仁，再调入白醋，装盘即成。

  红鲟米糕是一道闽南区域红出圈的年夜饭大菜，或许北方的读者朋友不行了解它，但关于闽南区域的小伙伴来说，它的滋味必定是在外流浪游子的精力故土。相传旧时渔民出海前，祈福是固有的典礼，靠海吃海的渔民将捕食到的渔中尚品红鲟（红膏蟹）作为祭祀的大菜，以此表达对先人神明最崇高的敬意和对日子最忠诚的祈愿。

  * 与此一起，将干荷叶放入冷水中浸泡45 分钟至软。冲刷，沥干，用餐巾吸干剩余水分。

  * 掀去红蟳腹部，将底部冲刷洁净。掀开壳子，去掉胃和鳃，用自来水冲刷洁净。每只红蟳切成6 ～ 8 块。

  * 将干贝连同120 毫升冷水放入碗中，浸泡15 分钟。捞出，沥干，泡好的干贝留下后用。去掉干贝的硬筋，将干贝撕成碎块。

  * 将干香菇放入一个碗中，参加250 毫升冷水，浸泡至少20 分钟至软。将泡好的香菇从水中捞出，挤干水分，去蒂，切碎。保存泡香菇的水。

  * 取炒锅中火热油，放入姜末和红葱头，翻炒1 分钟爆香。参加肉糜、香菇、干贝和生抽，持续炒1 分钟。将炒好的食材倒入盛有糯米的碗中，放入留用的干贝和香菇水，拌和均匀。

  * 在蒸架或盘中垫上荷叶，将糯米混合物倒入荷叶的中心，用荷叶包起。放入蒸锅，加盖，隔水蒸45 分钟左右。

  * 掀起荷叶， 将蟹块放到米饭上， 放上姜丝， 持续蒸20 分钟至米饭与蟹熟透。撒上葱末。

  清代“扬州八怪”之一的金农有一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷榜首声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”每年1月中旬，春笋连续上市，恰逢新年时分，江南区域的年夜饭餐桌上必定会有一碗让人鲜掉眉毛的腌笃鲜。

  每家每户烹饪腌笃鲜都有自己“家的滋味”，让咱们来看看《我国菜》里怎么做？

  * 取大炖锅，放入咸肉、五花肉和彻底没过食材的水，大火烧开，汆5 分钟。捞出后放到冷水下冲凉。

  * 将肉放回炖锅，放入姜片、葱段和没过食材的水。烧开后转为小火，慢炖1 小时30 分钟。

  * 取一个小碗，放入百叶结、小苏打和500 毫升水，静置15 分钟。滗掉水后，将百叶结用清水洗净。

  * 如选用新鲜竹笋，则要将根部去掉，只保存较嫩的笋尖部分。将笋尖切成小块。取炖锅烧一锅水，放入笋块煮2 分钟。捞出后沥干水分。

  * 用大火将煮笋的水烧开，放入上海青煮1 分钟左右。马上捞出过冷水冲凉。

  * 从锅中捞出煮熟的五花肉和咸肉，撇掉姜片和葱段。将煮好的笋块放入汤中，煮沸后 转小火，持续炖45 分钟。

  * 将肉切成小块，放入锅中，放入百叶结，持续煮5 分钟。放入上海青，煮沸，依据自己口味加盐。盛入汤碗。

  * 将陈皮用冷水浸泡10 分钟，泡软后捞出。用小刀刮擦出陈皮中的海绵层，切成小块。

  * 捞出泡好的红豆，倒入大锅中，参加2 升清水，煮沸。接着放入陈皮，转为中火，开盖煮2 小时左右。期间要不断拌和避免红豆粘锅。

  九道菜，九九归一，诚心的期望咱们从书中为你带来的这一顿年夜饭能让每一个在外奔走的游子洗去一年的疲乏，当然，十道菜一桌席，咱们的菜谱还留了一道菜的方位。那道菜，便是现已露宿风餐推开家门的你。全部的的团圆，是因为等候的那个人归来，才有了完美无瑕的含义。

  不知道此时在看这篇文章的你，你是担任年夜饭的掌舵人，仍是等候推开家门吃饭的那一个呢？

  关于每个家庭，必定都有一位固定的年夜饭掌舵人吧，从家中的祖辈到爸爸妈妈，再到自己成年后独挑大梁，年夜饭的掌勺大权也是一个宗族爱与职责的代代传承。

  那么，繁忙了一年的你，去你的考试、作业、KPI、房子、车子和让人焦头烂额的全部吧，你的年夜饭已上桌，请你清空烦恼甩开腮帮子吃。

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